Groene olijven zijn onrijp, zwarte olijven zijn altijd rijp? Deze bewering is in principe waar, want rijpe olijven zijn altijd donker, vaak auberginekleurig tot zwartblauw. Groene olijven daarentegen worden altijd onrijp geoogst. Maar wees voorzichtig: zwarte olijven uit blik zijn meestal gekleurd - dit bespaart productiekosten en drijft de prijzen op.
Wat is het verschil tussen groene en zwarte olijven?
Zwarte olijven zijn rijpe, donkere en zachte olievruchten met een milde smaak en een hoog geh alte aan onverzadigde vetzuren. Groene olijven daarentegen zijn onrijp, steviger en hebben een bittere smaak. Sommige zwarte olijven zijn kunstmatig gekleurd om aan de vraag te voldoen en de productiekosten te verlagen.
Zwarte olijven bevatten meer onverzadigde vetzuren
Groene en zwarte olijven zijn geen verschillende variëteiten, maar eerder verschillende niveaus van rijpheid. Hoe rijper een olijf is, hoe donkerder en zachter hij wordt - en hoe milder en aromatischer de smaak. Groene olijven daarentegen smaken zuurder en het vruchtvlees is steviger en sappiger. Groene en zwarte olijven verschillen echter niet alleen qua uiterlijk en smaak, maar ook qua voedingswaarde. Rijpe olijven bevatten veel meer olie dan onrijpe olijven, waardoor ze enerzijds waardevoller zijn voor een gezond voedingspatroon, maar anderzijds ook hoger zijn in calorieën. Ter vergelijking: 100 gram groene olijven bevat gemiddeld zo’n 140 kilocalorieën, terwijl dezelfde hoeveelheid zwarte olijven ongeveer 140 kilocalorieën bevat.350 kilocalorieën.
Waarom producenten olijven zwart kleuren
Veel consumenten waarderen de mildere smaak en hogere gezondheidswaarde van zwarte olijven en kopen ze daarom het liefst. Het oogsten van rijpe olijven is echter geen gemakkelijke taak en de boer mag het juiste oogsttijdstip niet missen. Terwijl groene olijven – die erg stevig zijn – eenvoudig uit de boom kunnen worden geschud, moeten de zachte zwarte olijven moeizaam met de hand worden geplukt. Dat kost tijd en dus geld. Om deze reden verven veel olijvenproducenten groene vruchten eenvoudigweg zwart om aan de vraag te voldoen. Volgens de huidige wetgeving is het verfproces legaal en hoeft het niet speciaal geëtiketteerd te worden.
Geverfde olijven niet schadelijk voor de gezondheid
Groene olijven zijn zwart geverfd met ijzer II-gluconaat of ijzer II-lactaat. Deze ijzerzouten worden verkregen uit conventioneel melkzuur en worden niet als schadelijk voor de gezondheid beschouwd. Gekleurde groene olijven smaken echter absoluut niet naar zongerijpte zwarte olijven, maar gewoon naar wat ze zijn: groene olijven. Ergo, gekleurde olijven hebben een scherpere en stevigere smaak dan de rijpe geoogste olievruchten.
Hoe je gekleurde olijven van rijpe kunt onderscheiden
- voor verpakte goederen is het de moeite waard om de lijst met ingrediënten te bekijken: E 579 en E 585 zijn de identificatienummers voor de kleurende ijzerzouten
- geverfde olijven vertonen een uniforme donkere kleur, wat niet het geval is bij rijpe olijven
- rijpe olijven hebben heel verschillende donkere kleuren
- rijpe olijven hebben een donkere kern, gekleurde olijven hebben een lichte
- rijpe olijven smaken aromatischer en zijn zachter dan groene
Tips en trucs
Als u zelf een olijfboom wilt kweken, neem dan gewoon een verse (dus niet gepekeld of anderszins geconserveerd!) volledig rijpe zwarte olijf mee van uw volgende reis naar het Middellandse Zeegebied. Zaden zijn echter ook verkrijgbaar in speciaalzaken.
