Als je beukennootjes kent en weet hoe je ze moet gebruiken, zit je op een goede plek. Want de voedzame en smaakvolle bosvruchten zijn een mooie aanvulling op een natuurlijk en zelfvoorzienend menu. In dit artikel kun je lezen over de voedingsstoffen die het bevat, mogelijke toepassingen en mogelijke risico's.
Botanisch portret van beukennootjes
Beukennoten zijn de noten van beukenbomen (botanisch gezien Fagus), meer bepaald van gewone beuken. De gewone beuk is de enige veel voorkomende beukensoort in Duitsland, zodat in de volksetymologie de naam beuk alleen gereserveerd is voor zijn vruchten. Andere beukensoorten, zoals de Krimbeuk of de Amerikaanse beuk, produceren soortgelijke noten die ook op een vergelijkbare manier kunnen worden gebruikt. In dit artikel willen we ons concentreren op de vruchten van onze inheemse beuk, namelijk de echte beukennootjes.
Excursus
Hagbeuken zijn geen beuken
Haagbeuken zijn alleen qua naam verwant aan gewone beuken, niet botanisch. Ze behoren niet tot het geslacht Fagus, maar tot het geslacht Carpinus en maken deel uit van de berkenfamilie in plaats van de beukenfamilie. Alleen op taxonomisch niveau van de orde komen de draden van gewone beuk en haagbeuk samen, omdat beide tot de beukenfamilie (Fagales) behoren. Toch lijkt de haagbeuk echt op een kleinere Europese beuk en dankt hij daarom zijn naam. Het produceert zelfs soortgelijke noten die ook eetbaar zijn.
Beukennootjes – de vruchten van koperbeuken
Beukennootjes zijn de vruchten van de gewone beuk
De gewone beuk, botanisch gezien Fagus sylvatica, is een van de meest voorkomende loofbomen in Midden-Europa. Niet alleen komt het van nature voor in grote populaties in lokale loof- en gemengde bossen, het wordt ook al lange tijd door mensen gebruikt. Niet alleen hun zeer harde, massieve en homogene hout wordt gewaardeerd, wat ideaal is voor bouwdoeleinden en als brandstof. Hun vruchten speelden lange tijd ook een belangrijkere rol als voedselbron voor mensen en hun huisdieren.
De vruchtfase van koperbeuken
Gewone beuken beginnen pas fruit te produceren als ze ongeveer 40 jaar oud zijn en stoppen weer als ze ongeveer 80 jaar oud zijn. Gezien de gehele levensduur, die bij een gewone beuk kan oplopen tot zo'n 300 jaar of langer, is dit een relatief korte vruchtfase.
De vruchtfase zelf wordt, net als veel andere bomen, gekenmerkt door een cyclische cyclus. Dit betekent dat er met vrij regelmatige tussenpozen jaren zijn met veel fruit. Bij beukenbomen vindt een dergelijke rijke fruitproductie elke 5 tot 8 jaar plaats. In bosbouwtaal spreekt men van een mestjaar, een term uit vroegere tijden toen tamme varkens het bos in werden gedreven om te worden vetgemest met beukennootjes en eikels.
Afgezien van het cyclische basisritme hangt de overvloed aan fruit ook af van de klimatologische omstandigheden in de afzonderlijke jaren. Na een heel warm jaar vormt een beuk graag veel hoekjes, tenzij hij net een mastjaar achter de rug heeft en voorlopig uitgeput is.
Excursus
De geweldige strategie voor het mastjaar
De periodieke overproductie van fruit in beuken en andere fruitproducerende bomen is een fascinerende overlevingsstrategie. Om zich effectief via de vruchten te kunnen voortplanten, moeten sommige daarvan altijd de kans krijgen om zich in de grond te nestelen. En met het grote, hongerige aantal kandidaten voor de voedzame beukennootjes in het bos is dit niet zo eenvoudig te garanderen. Om ervoor te zorgen dat er voldoende fruit overblijft, heeft de gewone beuk zijn toevlucht genomen tot het leveren van grote inspanningen om in de afzonderlijke jaren een overproductie van fruit te bewerkstelligen en daarvan tussen de mastjaren te herstellen.
Uiterlijk en ecologie van beukennootjes
Voordat we ons richten op de diverse culinaire toepassingen van beukennootjes, kijken we eerst naar hun uiterlijk - want dat is zeker een beetje waardering waard. Met hun fijne, duidelijk driehoekige, puntige vorm en hun glanzende roodbruine kleur hebben de beukennootjes niet alleen een onmiskenbaar karakter, maar ook een charmant en heel mooi karakter.
De eivormige beukennootjes zijn ongeveer 1,5 centimeter lang en worden meestal paarsgewijs omgeven door een fruitschaal van 3 tot 7 centimeter lang. Wanneer de vrucht in september rijpt, spreiden de 4 zachtdoornige lobben zich open en verschijnen de twee noten.
Laten we nog eens kijken naar de identificerende kenmerken van beukennootjes in hun verschillende stadia:
| Beukennootjes aan de boom | Beukennootjes op de grond | Zaad onder de schaal | |
|---|---|---|---|
| Maat | In de fruitbeker 3-7 cm lang | zonder fruitschaal ca. 1,5 cm lang | ong. 1 cm lang |
| Uiterlijk | gesloten fruitbeker meestal nog groenachtig, zacht stekelig, bruin als hij barst | Hoeken meestal los van de fruitschalen, glanzend roodbruin, langwerpig-eivormig, naar voren gericht, vierkant, daartussen ingesprongen | groenig vóór het fruit rijpt, wit tijdens het ontkiemen |
Beuken uit beukennootjes trekken
Beukennootjes zijn er uiteraard in de eerste plaats voor de vermeerdering van de gewone beuk. Als u uw eigen beuk wilt kweken, kunt u dat doen met beukennootjes. Maar zo gemakkelijk is het niet. Het vergt veel zorg en geduld totdat er een volgroeide boom ontstaat. Des te trotser kunt u zijn als het gelukt is en de speciaal gekweekte Europese beuk in de tuin staat. Het zaaiproces kan in de volgende stappen worden verdeeld:
1. Verzamel de zaden in de vroege herfst
2. Sorteer de vruchten op kiemkracht
3. Zaden voorbereiden (stratificeren)4. Zaaien
Zaden verzamelen
Je kunt vanaf september zelf zaden verzamelen in een beukenbos of ze kopen bij een zaadboerderij. Verzamel zaden en bereid beukennootjes op grote schaal.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Natuurlijk is het beukenveredelingsproject alleen volledig zelfvoorzienend als je de zaden niet alleen zelf zaait, maar ze ook zelf verzamelt en klaarmaakt. Verzamel indien mogelijk vruchten die nog aan de boom hangen en in fruitbekers die nog gesloten zijn, evenals vruchten met gebarsten fruitbekers uit de grond. Dit betekent dat je een grotere kans hebt op veel kiembare exemplaren.
Een indicatie dat de zaden in de schelpen kunnen ontkiemen is als de zaden wit worden. Omdat je de hoeken die je hebt uitgekozen om mee te nemen bij het verzamelen niet mag openen, kun je willekeurig de witheid en daarmee de kieming van andere hoeken van de moederboom testen.
Zaden sorteren
Doe thuis de beukennootjes in water om de lege fruitdarmen te sorteren. Je herkent ze doordat ze naar boven zwemmen. Het zilvervlies, dat zaden bevat, moet vervolgens worden gestratificeerd voor kieming.
Zaden stratificeren
Bij de zaadteelt verwijst stratificatie naar de imitatie van de natuurlijke kiemrust van zaden nadat ze uit de moederplant zijn gevallen. Zodat het zaad niet ontkiemt onder barre winteromstandigheden, v alt het in een soort winterslaap. Als zaadboer imiteer je dit door het op een koele plaats te bewaren, beschermd tegen licht, temperatuurschommelingen en micro-organismen. De beste manier om beukennootjes te stratificeren is door ze in de tuingrond te bewaren en af te dekken met beukenbladeren, losse aarde en eventueel een paar sparrennaalden. Grond die vergelijkbaar is met die van de moederplant is ideaal voor zaadrust en daaropvolgende ontkieming.
Maar het is belangrijk dat je de beukennootjes beschermt tegen eekhoorns en muizen, die zo'n vondst nauwelijks zouden minachten tijdens de wakkere fasen van hun winterslaap. Om dit te doen, kunt u het gebied afzetten en afdekken met fijnmazig konijnendraad.
Zaaien
Beukennootjes hebben vorst nodig om te ontkiemen
Als je de zaden al handig direct op de gewenste zaaiplaats hebt opgeslagen voor stratificatie, hoef je eigenlijk alleen maar te wachten op de lente met warmere temperaturen. Als het betrouwbaar warmer wordt, geef dan indien mogelijk regelmatig water om de zaailingen te stimuleren. Als ze verschijnen, moet u de bescherming zeker behouden en indien nodig versterken met konijnengaas. Vooral als rode of wilde herten bij jou in de buurt graag verdwalen in tuinen en jonge bomen waarderen als voorjaarsvoedsel.
Om een gewone beuk in de tuin te krijgen, kun je in het voorjaar ook zelfgeproduceerde zaailingen zoeken in bossen met gewone beukenbestanden, deze opgraven en in de tuin overplanten. Maar ook hier heb je een grotere kans dat de boom goed groeit als je wat grond uit het bos meeneemt om te verplanten en de jonge boom tegen roofdieren beschermt door hem af te schermen.
Culinair gebruik van beukennootjes
Beukennootjes worden zeer gewaardeerd door bosbewoners. Wilde zwijnen, eekhoorns, vogels en muizen gebruiken ze om vóór de winter een veilige energievoorraad op te bouwen en deze op te slaan voor tussentijdse versterking tijdens de winterslaap.
Wat dieren intuïtief doen, wordt door ons mensen natuurlijk al lang ondersteund met feiten. Vanuit voedingsperspectief zijn beukennootjes inderdaad extreem energiegevende voedingsstoffenleveranciers:
- Lipidengeh alte van meer dan 40% (vetzuren)
- Vitaminen (B-vitamines)
- veel waardevolle mineralen (bijv. natrium, kalium, zwavel)
- rijk aan sporenelementen (o.a. zink, ijzer)
- Aminozuren
Met deze samenstelling zijn beukennootjes echte energiedonoren. Niet voor niets zijn ze altijd al een populair verzamelobject geweest voor mensen in tijden van nood. Tijdens en na de grote oorlogen verzamelden mensen ze om er meel van te maken of om ze gebrand te gebruiken als koffievervanger. Soms werd zelfs olie gewonnen uit de lipidenhoudende beukennootjes.
Vandaag de dag, in een tijd van voedselovervloed, spelen beukennootjes alleen een rol als voedsel voor diegenen die geïnteresseerd zijn in de natuur en zelfvoorziening. Als gevolg van de trend richting regionaliteit, seizoensinvloeden, natuurlijke voeding en anti-consumentisme zullen beukennootjes terecht weer merkbaar meer aandacht krijgen.
Waar u op moet letten bij het eten van beukennootjes
Beukennootjes mogen alleen met mate rauw worden gegeten
Beukennoten zijn voedzaam en erg lekker dankzij hun nootachtige aroma. U mag echter geen grote hoeveelheden rauw consumeren. Ze bevatten namelijk trimehtylamine, dat ook wel fagin wordt genoemd volgens de geslachtsnaam 'Fagus' van de beuk, alkaloïden en veel oxaalzuur. Dit maakt beukennootjes rauw enigszins giftig.
De vergiftigingsverschijnselen komen echter alleen voor bij gevoelige mensen en alleen als er grote hoeveelheden worden geconsumeerd en blijven beperkt tot buikpijn, misselijkheid, braken en diarree. In extreme gevallen zouden zich symptomen van verlamming en krampen hebben voorgedaan. Als je gezond en niet al te gevoelig bent, kun je tijdens een boswandeling een paar beukennootjes proeven. Bij verhitting door koken of braden worden de giftige stoffen afgebroken, zodat er geen risico op vergiftiging bestaat als er grotere hoeveelheden worden geconsumeerd, zelfs voor gevoeligere mensen.
Toxiciteit voor huisdieren
Je moet echter voorzichtig zijn als het om huisdieren gaat. Bij bepaalde soorten kan de toxiciteit van beukennootjes fatale gevolgen hebben. Vooral paarden, kalveren en cavia's zijn gevoelig voor de gifstoffen en kunnen reageren met ademhalingsmoeilijkheden, trillingen, verwijde pupillen, braken, diarree en verlammingsverschijnselen. Voor paarden wordt een hoeveelheid van 300-1000 g als potentieel fataal beschouwd.
Honden worden minder genoemd in de relevante literatuur over de toxiciteit van beukennootjes, maar ze mogen ook geen grote hoeveelheden eten. Als je heel nieuwsgierige en zorgeloze viervoeters hebt, moet je voorzichtig zijn als je in beukenbossen wandelt.
Delicatessen gemaakt van beukennootjes
Als u weet waar u op moet letten, kunt u uw dieet zeer voordelig verrijken met beukennootjes. Beukennootjes worden met name aanbevolen voor de volgende lekkernijen:
- Brood
- Taart
- Cookies
- Koffievervanger
- Pesto
- Salade en spread-garnituur
Bakken met beukennootmeel
De recyclingmethode die lange tijd wijdverbreid was, was het vermalen tot een soort meel. Natuurlijk kan dat vandaag de dag nog steeds. Voordat u het fruit ma alt, bijvoorbeeld in een graanmolen, moet u het fruit op de een of andere manier verwarmen. Enerzijds om de gifstoffen af te breken en beter verteerbaar te maken, maar anderzijds ook om ze beter te kunnen verwerken en de smaak te verbeteren.
Aan de ene kant kun je de noten verbranden met kokend water. Dit zorgt voor de eerste afbraak van gifstoffen en bitterstoffen en maakt het ook iets gemakkelijker om deze uit de schil te verwijderen. Bovenal kunnen eventuele lege schelpen van de volle worden gescheiden, omdat de lege naar het wateroppervlak drijven en van daaruit kunnen worden afgeroomd. Roosteren in een gecoate pan zonder vet (de vruchten zelf bevatten er voldoende van) of bakken in de oven is nog beter om gifstoffen af te breken en het pellen gemakkelijker te maken. Het zorgt ook voor een aangenaam geroosterd aroma.
Na het schillen kunnen de hoekjes indien nodig opnieuw worden geroosterd. Dit verhoogt de verteerbaarheid en het geroosterde aroma. Bovendien laat een deel van de fijne schillen los en daarmee ook meer bittere stoffen. Het loslaten van de schil is ook een teken dat de noten klaar zijn met roosteren. Wacht indien mogelijk op het moment waarop de noten al een aangenaam geroosterd aroma afgeven maar nog niet zijn verbrand. Vervolgens kun je ze laten afkoelen en ze vervolgens malen in een graanmolen, met een eenvoudige handkoffiemolen of een vijzel.
Broodjes en cakes van beukennootmeel kunnen hartig of zoet worden bereid en kunnen worden verrijkt met bijvoorbeeld bramen, dadels en peren, pittige kruiden zoals zwarte klaver en venkelzaad of met kefir.
Meng eventueel beukennootmeel
Over het algemeen is beukennootmeel alleen geschikt als toevoeging aan graanmeel. Gebak gemaakt van alleen beukennootmeel smaakt lekker en is aanzienlijk minder bitter dan gebak gemaakt van eikelmeel. Vanwege het gebrek aan gluten blijven de resultaten niet goed bij elkaar. Als je wilt genieten van de originele, kruidige smaak van beukennootmeel, kun je ook bindmiddelen zoals eieren gebruiken.
Koffie gemaakt van beukennootmeel
Je kunt veel dingen maken van beukennootjes
Je hoeft niet per se een koffiesurrogaat te zetten van puur beukennootmeel. Net als koffie gemaakt van geroosterde en gemalen eikels, smaakt het gewoon te bitter. Om een aangenaam smaakvol resultaat te bereiken, kun je beter graankoffie en/of lichtzoete kruiden zoals kaneel of cacao toevoegen.
Pesto met beukennootjes
Beukennootjes kunnen ook uitstekend gebruikt worden voor pesto's. Maar ook hier mogen ze alleen als aanvulling worden gebruikt. Gehakt en geroosterd kunnen ze samen met pijnboom-, walnoot- of cashewnoten de olieachtige basis vormen. Natuurlijk zijn daslook of andere smaakintensieve wilde kruiden zoals kalebas, knoflookmosterd of weidesalie geschikt voor de frisse, groene smaakmaker.
Salade en spread-garnituur
Gehakte en geroosterde beukennootjes zijn ook een echte aanrader als garnering voor herfstsalades met veldsla en geraspte wortel of als knapperige toevoeging aan een hartige spread van kwark, tomatenpuree, pompoen en kurkuma.
Veelgestelde vragen
Tot welke boom behoren beukennootjes?
Aangezien de naam Buchecker uit het Duits komt (Ecker van ahd. ekarn en mhd. ackeran, ecker(n)), verwijst deze ook naar de enige beukensoort die van nature in Duitsland voorkomt. Dit is de gewone beuk, botanisch Fagus sylvatica. Andere beukensoorten, zoals de Krim-beuk of de Amerikaanse beuk, dragen soortgelijke vruchten met vergelijkbare eigenschappen, maar worden vanwege hun niet-Duitse verspreidingsgebieden eigenlijk niet met het oorspronkelijke Duitse woord beukennootjes aangeduid.
Hoe herken ik beukennootjes?
Beukennootjes hebben een karakteristiek uiterlijk: hun ongeveer 1,5 cm lange, eivormige, puntige vorm, hun drie scherpe langsranden met daartussen inkepingen en hun roodbruine kleur zijn onmiskenbaar. Aan de buitenkant zijn ze bedekt met een zachte, stekelige vruchtkom, waarvan de vier lobben zich uit elkaar spreiden als de vrucht rijpt. Ze zijn meestal te vinden onder de beuken op de bosbodem. Sommige komen vanzelf los, dus moeten ze losjes worden opgepakt.
Kun je beukennootjes eten?
Beukennootjes zijn eetbaar en hebben altijd een rol gespeeld in de voeding van mensen, vooral in tijden van nood en oorlog. Ze kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt als meel en meel voor brood, gebak of als koffiesurrogaat, maar ook tot puree in pesto's of geroosterd geheel als knapperige garnering voor salades. Vanwege hun geringe giftigheid mogen beukennootjes niet in grote hoeveelheden rauw worden geconsumeerd. Verhitting in de vorm van koken, braden of bakken verwijdert de gifstoffen (trimethylamine, alkaloïden en oxaalzuur)
Zijn beukennootjes giftig?
Beukennootjes zijn licht giftig en kunnen milde vergiftigingsverschijnselen veroorzaken als ze te veel rauw worden geconsumeerd, vooral bij gevoelige mensen. Deze omvatten afstotingsreacties van het spijsverteringskanaal, zoals buikpijn, braken en misselijkheid, en in zeldzame gevallen ook verlammingen en krampen. De aanwezige gifstoffen, vooral trimethylamine, alkaloïden en oxaalzuur, kunnen door verhitting worden afgebroken. Als het om huisdieren gaat, zijn het vooral paarden en kalveren voor wie beukennootjes giftig en zelfs dodelijk kunnen zijn. Cavia's en honden mogen het fruit ook niet eten.
Kunnen jullie ook beukennootjes en beukennootproducten kopen?
Als u geïnteresseerd bent in het gebruik van beukennootjes buiten het seizoen of als u een gewone beuk wilt planten, kunt u ook beukennootjes kopen met geduldig onderzoek. Ze worden voornamelijk als zaden op de markt gebracht, dus je kunt ze in zaden vinden. De lekkere en gezonde beukennootolie kunt u ook kopen bij geselecteerde oliemolens. Gespecialiseerde detailhandelaren in natuurlijke ambachtelijke materialen of bloemisten bieden soms ook handgeplukte beukennootjes of hun lege fruitschalen aan voor decoratiedoeleinden.
