Wilde knoflook (Allium ursinum), ook wel de “knoflook van het bos” genoemd, geniet de laatste jaren een steeds grotere populariteit op menukaarten in Midden-Europese keukens. Er zijn een paar dingen waar u rekening mee moet houden bij het verzamelen van bladeren en bloemen tijdens het korte daslookseizoen.
Wanneer en hoe oogst ik wilde knoflook op de juiste manier?
Wilde knoflook kan het beste worden geoogst in maart en april, wanneer de bladeren jong en frisgroen zijn en de smaak aangenaam intens is. Zorg er bij het verzamelen voor dat de daslook niet wordt verward met giftige planten en geen besmetting heeft. Na de oogst de wilde knoflook vers verwerken of invriezen.
Daslook zonder twijfel identificeren
Pas als de planten in de zomer afsterven, verspreidt de typische geur van wilde knoflook zich door het bos, daarvoor moet je hem herkennen aan de elliptische, lancetvormige bladeren of de witte bloeiwijzen. Op veel plaatsen is wilde knoflook te vinden in de schaduwrijke depressies van loofbossen. Het feit dat sommige giftige planten soms verwarrend veel op wilde knoflook lijken, vormt echter een gevaar. Dit geldt vooral voor de volgende planten, die ook vergelijkbare locatie-eisen stellen als daslook:
- Herfstkrokus
- Gevlekte staaf van Aaron
- Lelietje-van-dalen
Zelfs binnen wilde knoflookopstanden kunnen deze planten als buren voorkomen en daarom een niet te onderschatten gevaar vormen. Voer daarom bij het verzamelen van de bladeren regelmatig een geurtest uit en wrijf stukjes van de bladeren tussen je vingers, zodat je de daslook duidelijk kunt herkennen aan de intense, knoflookachtige geur.
Bewaar de voorraden in de tuin
Het verzamelen van wilde knoflook in je eigen tuin biedt enige bescherming tegen vergiftiging, op voorwaarde dat je tuin vrij is van de giftige tegenhangers van wilde knoflook. Bovendien zijn daslookbladeren uit eigen tuin, mits er voldoende afrastering aanwezig is, doorgaans niet besmet met de ziekteverwekkers van de gevaarlijke vossenlintworm. Uit veiligheidsoverwegingen kan het geen kwaad om de bladeren en bloemen van daslook grondig af te spoelen met heet water voordat u ze rauw eet. Als u droge daslook nodig heeft voor verdere verwerking of voor verschillende bewaarmethoden, kunt u de geoogste daslookblaadjes droogdeppen met een zachte doek of keukenpapier. Als u jonge wilde knoflookbestanden in uw eigen tuin heeft, is het belangrijk om de voorraad te beschermen, zodat deze zich kan regenereren en zich verder kan verspreiden door middel van onafhankelijke vermeerdering. Laat daarom altijd minimaal de helft van de bladeren op één plek staan, deze zijn essentieel voor de energiebalans van de planten en voor het voortbestaan van de daslookbollen voor het volgende seizoen. Als u sommige planten laat bloeien, kunt u bovendien profiteren van zelfzaaiende zaden.
De bruikbare plantendelen van wilde knoflook
In principe zijn alle delen van de daslookplant niet giftig en kunnen daarom ook rauw of gekookt gebruikt worden. Omdat de bloemen vaak een bijzonder intense smaak hebben, is het eten ervan een kwestie van smaak. Van de ongeopende daslookknoppen kan een delicatesse worden gemaakt, als je ze op tijd in maart of april oogst. Doe ze in azijn als kappertjes zodat je na enkele weken rijping kunt genieten van een smaakvol bijgerecht met een zachte knoflooksmaak.
Het juiste moment om wilde knoflook te oogsten: wanneer plukken?
In principe is de smaak van de bladeren in maart en april van een aangename intensiteit, vooral in de frisgroene, jonge bladeren. Hoewel de smaak, die later steeds intenser wordt, vanaf de bloeitijd vanuit de bladeren naar de daslookbloemen migreert, worden de bladeren dan steeds vezeliger en daardoor minder geschikt voor consumptie. Bovendien moet u, zelfs als u van plan bent de bladeren te drogen voor opslag, niet wachten op een droge fase voordat u gaat oogsten. Voldoende gehydrateerde planten hebben een betere en intensere smaak van daslook dan bijna uitgedroogde exemplaren.
Daslook vers houden na de oogst
Aangezien wilde knoflook na het plukken zeer snel begint te verwelken, moet deze binnen een paar dagen vers worden verwerkt. Om te voorkomen dat de bladeren tijdens het transport uitdrogen, moeten ze worden omwikkeld met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen. Door ze in een opgeblazen diepvrieszak met een paar druppels water te vervoeren, blijven de daslookblaadjes niet alleen vers, maar worden de gevoelige bladeren ook beschermd tegen verwondingen door knijpen. Zelfs als het in de koelkast wordt bewaard, kunnen vochtige doeken of een diepvrieszakje met vocht de houdbaarheid met een dag of twee verlengen. Bovendien voorkomt het luchtdicht bewaren van daslook in de koelkast ook dat de intense geur wordt overgedragen op ander voedsel. Omdat daslook bij het drogen veel van zijn delicate aroma verliest, is het beter om de overgebleven hoeveelheden in te vriezen.
De verschillende toepassingen van wilde knoflook in de keuken
Direct na de pluk kan de daslook worden verwerkt tot de volgende tussenproducten om tegelijkertijd de houdbaarheid te verlengen:
- Wilde knoflookboter
- Wild knoflookzout
- Wilde knoflookolie
Voorbeelden van gerechten die rechtstreeks met verse daslook zijn bereid:
- Daslookpesto
- Wilde knoflooksoep
- Dips met daslookkruiden
Tips en trucs
Bij het oogsten van wilde knoflook in het wild moet je locaties kiezen waar besmetting met hondenuitwerpselen of soortgelijke verontreinigingen kan worden uitgesloten. Toch is het vanwege de vossenlintworm sterk aan te raden om de geplukte bladeren goed schoon te maken voordat je ze rauw eet.
