In dennenbossen, bij voorkeur op warme westelijke en zuidelijke hellingen, kun je soms bloemkoolachtige structuren vinden die zo groot kunnen zijn als een voetbal of zelfs groter. Dit is geen exotische badspons, maar eerder de gewilde gekrulde moederkip. Deze parasitaire schimmel heeft veel toepassingen in de keuken, maar moet wel grondig worden schoongemaakt. Het karakteristieke, intense aroma wordt door het drogen versterkt. Daarom moet je de Krause Glucke indien mogelijk individueel bewaren en niet samen met andere paddenstoelen - hun smaak overstemt al het andere.
Hoe de Krause Hen drogen?
Om de Krause Hen goed te drogen, maak je hem grondig schoon en snijd je hem in dunne stukjes, max. 5 mm groot. Droog de stukken in de oven op 50-70 °C, met circulerende lucht en een open deuropening, gedurende ongeveer 5 uur tot ze onbuigbaar en bros zijn.
Waar vind je de gekrulde moederkip?
De gekrulde kip (Sparassis crispa), ook wel de dikke kip genoemd, is een van de koraalpaddenstoelen die niet voor niets zo genoemd worden: ze hebben een speciale vorm die opv alt in de paddenstoelenwereld. Dichte, gekrulde tot golvende paddenstoelbladeren vormen het oppervlak van de bloemkoolachtige paddenstoel. Op jonge leeftijd moet de Krause Hen stevig en bijna wit zijn; oudere exemplaren - herkenbaar aan hun donkerbruine tot bruine kleur - kunnen beter blijven staan, ze smaken taai en bitter. Neem niet de hele paddenstoel mee, alleen de schone, witte delen en verwijder de harde stengels in het bos. Je kunt de aromatische eetbare paddenstoel tussen juli en oktober meestal direct aan de voet van dennenbomen vinden, en zeldzamer onder andere coniferen.
Voor het drogen: Krause Hen grondig reinigen
Voor het drogen moet de Krause Hen goed worden schoongemaakt, omdat de spiralen niet alleen zand, aarde en dennennaalden verbergen, maar ook allerlei wezens zoals kevers en slakken. De eenvoudigste manier om de paddenstoel schoon te maken is door hem in kleine stukjes te snijden (maximale dikte van vijf millimeter om te drogen), grondig te bestuiven met bloem en af te spoelen onder stromend water. Dit proces wordt herhaald totdat de paddenstoel schoon is. Wel moet je de champignonstukjes daarna goed drogen, anders duurt het droogproces te lang.
Hoe Krause Hen op de juiste manier drogen – zo werkt het
De gewassen en gedroogde stukken Krausen Hen mogen nooit worden geregen en aan de lucht worden gedroogd - het vocht zal er altijd voor zorgen dat ze gaan schimmelen en bederven. Het is beter om de paddenstoel in de oven of in een dehydrator te drogen. Het aanschaffen van een droogoven of droogoven is vooral de moeite waard als je vaak zelf paddenstoelen wilt drogen, maar ook fruit, groenten en kruiden. Het drogen in de oven is ook vrij eenvoudig, maar duurt relatief lang, ongeveer vijf uur. Zo doe je het:
- Verwarm de oven op een temperatuur tussen 50 en 70 °C.
- Stel “gerecirculeerde lucht” in.
- Leg de voorbereide stukjes champignons op een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Zet dit in de oven.
- Klem een houten lepel of iets dergelijks tussen de ovendeur en de oven.
- Hierdoor kan ontsnappend vocht ontsnappen.
De champignons zijn voldoende gedroogd zodra ze niet meer kunnen worden gebogen. In plaats daarvan zouden ze meteen moeten breken.
Tip
De pittige Krause Glucke verliest zijn aroma niet, zelfs niet als hij bevroren is.
