Het is algemeen bekend dat boerenkool pas na de eerste nachtvorst mag worden geoogst. Maar is dat echt waar? En wat gebeurt er als het meerdere keren nachtvorst krijgt? Hier vind je alles over boerenkool en vorst.
Heeft boerenkool echt rijp nodig om lekker te smaken?
Boerenkool ontwikkelt bij vorst of lage temperaturen meer suiker in plaats van zetmeel, waardoor de bitterstoffen worden verminderd en de smaak zoeter wordt. Vorst is echter niet absoluut noodzakelijk om heerlijke boerenkool te oogsten; de groei vertraagt simpelweg bij lage temperaturen.
Heeft boerenkool rijp nodig om heerlijk te smaken?
Jain. Er is een wijdverbreide mening dat boerenkool bij vorst zetmeel en daarmee bitterstoffen omzet in suiker. Het is niet zo. Koude leidt echter – zelfs bij lage temperaturen boven 0°C – tot veranderingen in de stofwisselingsprocessen: deze worden stilgelegd en daardoor produceert de boerenkool steeds minder zetmeel. Tegelijkertijd blijft fotosynthese plaatsvinden, wat leidt tot de vorming van glucose. Dit betekent dat de boerenkool bij vorst of lage temperaturen meer suiker produceert dan zetmeel, wat leidt tot een vermindering van bitterstoffen en een toename van de zoetheid.
Boerenkool oogsten na de eerste nachtvorst?
Boerenkool wordt geoogst van oktober tot december, vaak zelfs tot januari of februari. Hieruit kunnen we afleiden dat boerenkool ook geoogst kan worden als deze meer dan eens vorst heeft gehad. Als je alleen de buitenste bladeren oogst, blijft deze doorgroeien en kun je doorgaan met oogsten. Maar zoals ik al zei: als het koud is, worden de stofwisselingsprocessen vertraagd, waardoor de plant langzamer groeit en op een gegeven moment helemaal stopt.
Simuleer vorst
Je leest keer op keer dat je bitterkool eenvoudig in de vriezer kunt leggen en temperaturen onder het vriespunt kunt simuleren, zodat het zetmeel in suiker verandert. Helaas werkt deze goocheltruc niet omdat het, zoals hierboven uitgelegd, geen omzetting van zetmeel in suiker is, maar een verandering in metabolische processen en dat gebeurt alleen in levende planten.
De uitzondering: de Italiaanse variëteit Nero di Toscana
De Italiaanse boerenkoolvariëteit Nero di Toscana is een uitzondering als het gaat om de oogsttijd. Deze soort wordt ook wel zwarte kool genoemd vanwege de blauwgroene kleur (Italiaans “nero”=zwart). Net als de andere boerenkoolsoorten wordt ook hij geoogst van oktober tot en met december, maar ook deze kool is al lekker voordat hij vorst of strenge kou heeft gevoeld. De smaak doet een beetje denken aan broccoli. Meer informatie over de verschillende soorten boerenkool vind je hier.
Tip
Boerenkool kan ook bevriezen! Let op de vorsthardheid vermeld op de zaadverpakking. Hier kunt u de vorsthardheid van sommige soorten boerenkool ontdekken.
