De kruidenchampignons die in Duitsland verkrijgbaar zijn, zijn allemaal afkomstig van de conventionele of biologische champignoncultuur. In tegenstelling tot de eekhoorntjesbrood, waar Pleurotus eryngii qua uiterlijk en smaak sterk op lijkt, kan de koningsoesterzwam op eenvoudig stro worden gekweekt. De schimmel, die vooral in Zuid- en Zuidwest-Europa voorkomt, gedijt in de natuur vooral op de dode wortels van schermbloemige planten. Zoals alle paddenstoelen moeten verse koningsoesterzwammen zo snel mogelijk worden verwerkt.
Hoe herken ik schimmel op koningsoesterzwammen?
Schimmels op koningsoesterzwammen herken je aan hun zwarte of andere atypische kleur, een onaangename geur en rotte of vettige plekken. Mycelium is daarentegen wit, spinnewebachtig en heeft geen onaangename geur.
Schimmel of mycelium?
In principe zijn schimmel en mycelium – het schimmelnetwerk dat gewoonlijk ondergronds groeit – vrij gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Mycelium is altijd wit en heeft een spinnenwebachtige, fijne structuur. Het verschijnt soms binnen een paar uur op paddenstoelen die er vers uitzien en nog steeds een goede visuele en geurindruk maken. Door mycelium gekoloniseerde paddenstoelen ruiken aangenaam en hebben geen rotte plekken. Schimmel daarentegen heeft meestal een heel andere kleur en is vaak zwart. Bovendien ruiken beschimmelde paddenstoelen onaangenaam en zien ze er niet meer smakelijk fris uit. Gooi deze exemplaren onmiddellijk weg en bereid ze niet opnieuw voor: anders riskeert u een onaangename paddestoelvergiftiging.
Zijn de champignons nog vers?
Je kunt aan deze kenmerken zien of de geïnfecteerde koningsoesterzwammen nog vers zijn of niet:
- De paddenstoelen ruiken nog steeds aangenaam paddestoelachtig, ze “stinken” niet.
- De champignons zien er aan de buitenkant nog vers uit en hebben geen rotte of vettige plekken.
- Het vruchtvlees van de hoed en de steel is elastisch.
- Kop en steel hebben nog steeds dezelfde, gezonde kleur.
- Het vruchtvlees is egaal gekleurd.
Als de criteria kloppen, kun je de paddenstoelen zonder aarzeling gebruiken.
Kruidenchampignons op de juiste manier bewaren
Om te voorkomen dat de koningsoesterzwammen daadwerkelijk beschimmelen of bederven, moet je ze onmiddellijk verwerken of op de juiste manier bewaren. Hoewel deze paddenstoelen acht tot tien dagen in de groentelade van de koelkast kunnen worden bewaard, moet je, als je een dergelijke lengte verwacht, kiezen voor duurzamere methoden zoals invriezen. Als je de champignons daarentegen slechts één of twee dagen wilt bewaren, wikkel ze dan – schoongemaakt maar niet gesneden – losjes in een vochtige katoenen of linnen doek. In de koelkast moeten de individuele paddenstoelen luchtig zijn en niet platgedrukt.
Tip
Je kunt het paddenstoelenmycelium van de koningsoesterzwammen eten of afsnijden en gebruiken voor je eigen champignonteelt.
