Zuurkool is een van de oudste groenten ter wereld: zelfs in het oude Griekenland werd witte kool versnipperd en vervolgens gefermenteerd met melkzuur. Bovendien bevat de geconserveerde witte kool extreem weinig calorieën en kan hij vanwege het hoge vitaminegeh alte met zekerheid worden omschreven als een superfood. Met ons traditionele recept maak je deze wintergroenten gemakkelijk zelf.
Hoe maak ik zelf zuurkool in?
Om zelf zuurkool in te maken, heb je 1 kilo witte kool, 5-10 g keukenzout, peperkorrels, jeneverbessen, karwijzaad en laurierblaadjes nodig. Snijd de kool in fijne reepjes, voeg zout en kruiden toe en laat het een aantal weken fermenteren in een fermentatiepot of beugelpotten.
Waarom wordt kool zuurkool
Witte kool wordt zuurkool door een fermentatieproces. Bij dit proces wordt de suiker in de kool omgezet door melkzuurbacteriën. Hierdoor krijgen de groenten hun typische zure, milde smaak. Tegelijkertijd wordt de witte kool geconserveerd.
Terwijl bijna elk huishouden zuurkool maakte, consumeren we tegenwoordig vooral kool uit blik of een tetrapak. Hoewel dit praktisch is, heeft het een nadeel: pasteurisatie vernietigt veel voedingsstoffen.
Weduwe Bolte is zojuist met een bord de kelder in gegaan om een portie zure kolen te halen, waar ze vooral enthousiast over is als deze weer is opgewarmd. (Wilhelm Busch)
Ingrediënten voor het maken van zuurkool
De lijst met ingrediënten is niet lang: naast een koolpot of potten met een draaideksel of schroefdop heb je voor het inmaken van witte kool alleen het volgende nodig:
- 1 kilo witte kool
- 5 – 10 g tafelzout
- wat peperkorrels, jeneverbessen, karwij en laurierblaadjes
Bereiding in de fermentatiepot
- Reinig eerst de gistingspot grondig met zeer heet water.
- Verwijder de buitenste bladeren van de kool en snijd de steel eruit.
- Snijd de groenten in fijne reepjes met een koolsnijder.
- Doe een laagje geraspte kool van tien centimeter in de fermentatiepot. Dit komt overeen met ongeveer één kilo.
- Strooi het zout en de kruiden erover.
- Prijs nu de koollaag met de koolstamper totdat deze goed is samengedrukt en het groentesap eruit komt.
- Voeg nu de volgende laag kruiden, zout en specerijen toe en pureer opnieuw.
- Werk je een weg naar boven, laag voor laag, totdat de pot iets meer dan ¾ vol is.
- Laat alles een half uur rusten. Nu zou er voldoende vloeistof moeten zijn gevormd zodat de kool volledig in zijn eigen sap zit.
- Als dit niet het geval is, voeg dan meer pekel toe.
- Als laatste laag leg je een paar koolbladeren en druk tot de bladeren in de pekel zitten.
- Plaats nu de tweedelige verzwaringssteen op de zuurkool.
- Giet wat water in de groef aan de rand van de pot en sluit af met het gespoelde deksel.
- Drie dagen op kamertemperatuur laten staan tot de gisting begint.
- Laat vervolgens vier tot zes weken op een koele, vorstvrije plaats gisten.
Bereiding in potten
- Aangezien de hoeveelheid kool meestal kleiner is, kun je de witte kool met een scherp keukenmes in fijne reepjes snijden.
- Doe het in een kom en kneed krachtig met het zout.
- Druk het kruid stevig in de glazen en vul met de resulterende vloeistof. Er moet bovenaan een rand van twee centimeter breed zijn.
- Sluit de potten, plaats ze op een dienblad en laat ze drie dagen op kamertemperatuur staan.
- Wanneer de eerste belletjes verschijnen, is de gisting begonnen.
- Zet de bril nu op een donkere, koele plaats.
Tip
Je kunt zuurkoolsap verkrijgen door je zelfgemaakte zuurkool in een sapcentrifuge te persen. Als je last hebt van maag-darmklachten, bijvoorbeeld na het nemen van antibiotica, heeft dit natuurlijke middel een verzachtende werking.
