Zelfgemaakte zuurkool is een van de lastigste dingen om te koken, maar het kan gemakkelijk worden gedaan met de nodige instructies en absolute reinheid.
Hoe kun je je eigen zuurkool maken?
Om zelf zuurkool te maken heb je 10 kg witte kool en 250 g pekelzout nodig. Snijd de kool in reepjes, meng het met het zout en laat het gisten. Week de zuurkool vervolgens in gesteriliseerde potten op 90 graden gedurende 30 minuten.
Zuurkool wakker maken om te bewaren
Voor potten zuurkool van zes liter heb je ongeveer 10 kg witte kool en 250 g pekelzout nodig. Vooral bij het maken van zuurkool moeten de potten steriel zijn, anders wordt de melkzuurfermentatie verstoord. Als er schadelijke bacteriën aanwezig zijn, bederft het kruid. Steriliseer je potten dus kort voordat je ze gebruikt door ze te koken of tien minuten in de oven op 100 graden te verwarmen. Om de melkzuurfermentatie goed te laten werken, verdeel je de hoeveelheid kool in meerdere kleinere porties.
Het kruid bereiden
- Maak de witte kool schoon en verwijder eventuele verwelkte of beschadigde bladeren.
- Kwart de kool. Als het bijzonder groot is, kunnen het ook achtsten zijn.
- Snijd nu het witte steeltje uit. Ook worden de harde bladnerven in de buitenste bladeren verwijderd.
- Snijd de koolstukjes in fijne reepjes. Gebruik hiervoor een scherp mes, het is gemakkelijker met een vliegtuig.
- Doe de koolreepjes in een grote zeef en was ze grondig. Laat alles goed uitlekken.
- Giet de gehakte kool vervolgens in een grote aarden pot, glazen pot of voedselveilige plastic emmer.
Gebruik geen metalen container.
- Meng de kool met het zout, ongeveer 3 eetlepels per 2 kg kool. Meng het geheel goed met je handen. Je kunt het mengsel ook bewerken met de aardappelstamper. Het is belangrijk dat de celwanden in de groenten afbreken en het sap vrijkomen.
- Druk de kool stevig in de container, zodat het sap zich over de kool verzamelt.
- Als de koolsnippers niet genoeg sap hebben geproduceerd, kun je helpen door ze met pekel te bedekken. De loog wordt gemaakt uit 22,5 g pekelzout en 1 l water. Kook alles samen totdat het zout is opgelost. Als het afgekoeld is, giet je de loog over het kruid.
- Druk het kruid nogmaals goed aan, plaats er een geschikt bord of plankje op en weeg het geheel af met een schone steen of een groot glas gevuld met water. Het is belangrijk dat de kool goed geperst blijft en bedekt is met pekel.
- Bedek de pot met een schone theedoek en zet in de koelkast.
De gisting begint na korte tijd. Het duurt tussen de drie dagen en zes weken. Er vormen zich belletjes in de pot. Als er geen belletjes meer ontstaan, is de gisting voltooid. Je kunt de afgewerkte zuurkool na de gisting in kleinere potten bewaren. Zorg opnieuw voor extreme netheid. Bewaar een half uur in de weckpot op 90 graden. Zet de oven op 175 graden. Zodra er belletjes in het glas ontstaan, wordt het uitgeschakeld en blijven de glazen 30 minuten in de oven staan.
