Vanaf juni is het weer zover: het is cantharellenseizoen! In sommige jaren kun je tot ver in november de goudgele, karakteristiek gevormde kleine paddenstoelen verzamelen. Het meeste succes heb je hiermee in schaarse loof- en naaldbossen waar de zon krachtig op de dicht bemoste bosbodem schijnt. Als het weer en de locatie goed zijn, zijn de ‘chanse-paddenstoelen’, zoals ze in Zuid-Duitsland ook wel worden genoemd, vaak in grotere groepen te vinden. Mocht zo’n geluksvondst niet meteen verwerkt kunnen worden, dan kunnen de kleine paddenstoelen op verschillende manieren geconserveerd worden.
Hoe cantharellen conserveren?
Cantharellen kunnen op drie verschillende manieren worden geconserveerd: invriezen, drogen en inmaken. Indien bevroren, moeten ze worden geblancheerd en bij minimaal -18°C worden bewaard. Om te drogen kunnen ze in de oven op ca. 50 °C worden gedroogd. Voor het beitsen worden ze bewaard in een zure azijnoplossing.
Gebruik alleen verse cantharellen
Maar of je de cantharellen nu wilt invriezen, drogen of inmaken: gebruik alleen verse champignons. Deze gaan niet alleen langer mee, ze smaken ook beter. Er zijn natuurlijk geen versere paddenstoelen dan degene die je zelf in het bos plukt en thuis meteen verwerkt. Als u echter geen geluk heeft tijdens een boswandeling, kunt u vanaf augustus ook gebruik maken van supermarktartikelen. Hoe vers ze zijn, is echter niet te begrijpen: cantharellen uit de supermarkt komen doorgaans uit Oost-Europese landen als Wit-Rusland of Moldavië en hebben dus een lange reis achter de rug. Ze moeten daarom zo snel mogelijk worden gebruikt en mogen niet worden bewaard.
De drie beste manieren om cantharellen te conserveren
Er zijn talloze manieren om cantharellen alleen of samen met andere paddenstoelen en/of groenten te conserveren. Het recept voor het inmaken van bosbonen samen met cantharellen en uien is bijvoorbeeld ronduit klassiek. Ook onze overgrootmoeders waren bekend met het inmaken in zout water. Maar hier is een opmerking over het conserveren van paddenstoelen: Paddestoelen bederven zeer snel en u mag geen voedselvergiftiging riskeren door bij het conserveren niet goed op de hygiëne te letten! Omdat bedorven paddenstoelen bij deze bewaarmethode moeilijk te detecteren zijn, let op het geluid bij het openen van de pot met een schroefdop: deze moet hoorbaar kraken, anders lekte hij!
Cantharellen invriezen
Voordat je het invriest, moet je de schoongemaakte en, indien nodig, gewassen cantharellen een paar minuten in kokend gezouten water blancheren. Het beste is om een beetje citroensap toe te voegen, omdat dit de bitterheid van de cantharellen wegneemt. Doe de geblancheerde champignons tenslotte in porties in diepvrieszakjes of goed afsluitbare plastic bakjes en vries ze in bij minimaal min 18 °C. De op deze manier geconserveerde paddenstoelen zijn ongeveer een jaar houdbaar.
Cantharellen drogen
Cantharellen kunnen eenvoudig in de oven worden gedroogd: Plaats de schoongemaakte (maar niet gewassen!) champignons naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier. Kleinere exemplaren kun je heel laten of doormidden snijden, maar grotere exemplaren moeten in dunne plakjes worden gesneden. Droog de champignons minimaal vijf uur bij ongeveer 50°C. Om het ontsnappende vocht te laten ontsnappen, klemt u een houten lepel tussen de ovendeur en de oven.
Ingemaakte cantharellen
Cantharellen kunnen ook heerlijk worden gemarineerd in een zure azijnoplossing. Blancheer hiervoor eerst de rauwe champignons en vul ze in schone schroefdoppotten met kruiden en specerijen naar keuze. Vul de potten slechts voor de helft en vul ze vervolgens af met een hete oplossing van azijn en water (in een verhouding van 50:50). Schroef de glazen stevig vast en zet ze onmiddellijk een paar uur ondersteboven.
Tip
Zelfgemaakte ravioli of tortellini met cantharellenvulling zijn ook erg lekker. Je kunt deze ook invriezen en klaarmaken wanneer dat nodig is, bijvoorbeeld als er onverwachte gasten komen.
