Groene aardappelen zijn de ricochet in het culinaire aardappelparadijs. Onze grootmoeders waarschuwden al tegen het eten van knollen met groene schil vanwege het risico op maagklachten. Deze gids is opgedragen aan alle aardappelliefhebbers die zich zorgen maken over groene aardappelen. Lees hier of groene aardappelen eetbaar of giftig zijn?
Zijn groene aardappelen giftig en hoe kun je ze vermijden?
Groene aardappelen bevatten de giftige solanine, die bij blootstelling aan licht in hoge concentraties onder de schil wordt geproduceerd. Het consumeren van grotere hoeveelheden kan leiden tot vergiftigingsverschijnselen. Verwijder groene vlekken en spruiten voordat u aardappelen gaat bereiden en bewaar ze altijd op een donkere, koele en droge plaats.
Zijn groene aardappelen giftig?
Groen betekent negatieve bijwerkingen voor aardappelen, zoals giftige ingrediënten en bittere smaak. Een van nature gezond voedingsmiddel, groene aardappelen horen niet op tafel. Het culinaire spelbreker is solanine, een natuurlijk gif dat de nachtschadeplant helpt zichzelf te beschermen tegen roofdieren. Solanine is een glycoalkaloïde die zich onder invloed van licht in hoge concentraties onder de schaal vormt. Chlorofyl is verantwoordelijk voor de groene kleur. De niet-giftige, groene plantenstof fungeert als alarmsignaal voor de aanwezigheid van schadelijke solanine in de betreffende aardappel.
Opzettelijke of onbedoelde consumptie van grote hoeveelheden groene, met solanine besmette aardappelen veroorzaakt matige tot ernstige vergiftigingsverschijnselen. Omdat glycoalkaloïden geassocieerd worden met een zeer bittere smaak, waarschuwt het gehemelte meestal tijdig voordat het een aantal groene aardappelen inneemt die schadelijk zijn voor de gezondheid.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Waar ligt de meeste solanine op de loer?
Een kom dampende aardappelen is al generaties lang een vast onderdeel van elke tafel. In de regel resulteert consumptie in een volledig gevoel van welzijn voor jong en oud. De reden voor culinair genieten zonder spijt is de aandacht voor verschillende solanineconcentraties in verschillende delen van een aardappel. Voordat de aardappelen in de kookpot belanden, worden eventuele twijfelachtige componenten verwijderd. Hoe bekender de kok is met deze contexten, des te perfecter zal de gezonde, onschadelijke bereiding zijn. Wij wilden het precies weten en raadpleegden de wetenschappelijke publicaties van mevrouw Dipl. oec. trofee. Claudia Wit. De volgende tabel laat zien waar hoge concentraties solanine op de loer liggen in aardappelen:
| Delen van een aardappel | Totale alkaloïden |
|---|---|
| hele knol | 10-150 mg/kg |
| Schil (2-3% van een aardappel) | 300-640 mg/kg |
| Schil (10-12% van een knol) | 150-1070 mg/kg |
| pulp | 12-100 mg/kg |
| Kiemen/ogen | 2000-7000 mg/kg |
Experts definiëren de consumptie van 2-5 milligram aardappelalkaloïden per kilogram lichaamsgewicht als een acute toxische dosis. De kleinste dodelijke dosis is een inname van ongeveer 6 milligram per kilogram lichaamsgewicht, hoewel er rekening moet worden gehouden met aanzienlijke individuele schommelingen. In zelfgecultiveerde, ecologisch beheerde moestuinen oogsten tuinders doorgaans aardappelen met een alkaloïdengeh alte van ruim onder de 100 milligram per kilogram geoogste hoeveelheid. Het eten van 300 gram aardappelen leidt tot een inname van volwassenen van ongeveer 1 milligram per kilogram lichaamsgewicht. Deze veilige waarde geldt voor geschilde, goed behandelde knollen zonder groene vlekken of uitlopende ogen.
Groene aardappelen gegeten – wat te doen?
Het eten van groene aardappelen veroorzaakt in eerste instantie maagpijn en braken
Eerst het goede nieuws: ernstige vergiftiging door het eten van groene aardappelen is zeldzaam. Van de ongeveer 2.000 klinisch bekende gevallen van aardappelalkaloïdevergiftiging in heel Europa waren er 30 dodelijk. Deskundigen gaan ervan uit dat milde solaninevergiftiging meestal niet als zodanig wordt gediagnosticeerd. De reden zijn de niet-specifieke symptomen. De volgende indicaties geven de consumptie van groene aardappelen aan:
- eerste symptomen: na 2 tot 20 uur
- licht krassende keel
- Hoofdpijn, koorts, lage bloeddruk, snelle pols
- Maagdarmklachten
- Braken en diarree
- Ernstige vergiftigingsverschijnselen: slaperigheid, spiertrillingen, rusteloosheid, flauwvallen
De vergiftigingsverschijnselen kunnen tot een week aanhouden. De symptomen worden vaak geïnterpreteerd als eenvoudige maagklachten en worden behandeld met zelfmedicatie. Bij robuuste volwassenen verbeteren de symptomen snel en worden ze niet geassocieerd met het eten van groene, met solanine besmette aardappelen.
Als er ernstige vergiftigingsverschijnselen optreden, moet onmiddellijk een arts worden geraadpleegd. Kinderen en gevoelige senioren met verdachte, niet-specifieke symptomen moeten in handen zijn van deskundige artsen om de oorzaak op te helderen en ergere gevolgen te voorkomen.
Tip
Populaire recepten voor deze geweldige knol bevatten het woord “groen”. Sperziebonen met aardappelen of groene saus met eieren en aardappelen doen ons watertanden. Dit betekent niet dat groene aardappelen als ingrediënt aan de kookpot moeten worden toegevoegd. Gebruik altijd rijpe aardappelen met romig geel vruchtvlees. Snijd verdachte groene gebieden vóór de voorbereiding ruim af.
Groene vlekken op aardappelen – eetbaar of giftig?
Vanwege de gezondheidsrisicosituatie kanno all-clearworden gegeven als de aardappelen gedeeltelijk groen zijn. Groene vlekken op aardappelen bevatten vaak een hoge concentratie ongewenste alkaloïden, waardoor consumptie voor het hele gezin een riskante evenwichtsoefening is. Eventuele geïsoleerde groene plekken moet u royaal wegsnijden. Deze voorzorgsmaatregel geldt ook voor het ene of het andere oog. Aardappelen met een grote groene kleur op de schil en meerdere groene vlekken, ogen en spruiten zijn echterniet geschikt voor consumptie.
Preventietips – zo worden aardappelen niet groen
Een goede bewaring is de beste preventie tegen groene aardappelen en de daaruit voortvloeiende gezondheidsrisico's. Hierbij geldt de vuistregel: licht en hitte zijn puur vergif voor bewaaraardappelen. Om te genieten van aardappelgerechten van topkwaliteit, bewaart u de knollen als volgt:
- Bewaar aardappelen altijd op een donkere en droge plaats
- ideaal losjes uitgespreid op een plank of gestapeld in een luchtige aardappeldoos
- maximumtemperatuur op opslaglocatie: 8°-10° Celsius
- minimumtemperatuur: 4°-6° Celsius
Als verse aardappelen bij aankoop een gezonde, bruine schil zonder ogen hadden, kan dit snel veranderen in een ongeschikte opslagruimte. De invloed van licht en te hoge temperaturen stimuleren de productie van giftige alkaloïden en veranderen elke grote knol in een bitter, groen kwaad. Alle aardappelen die niet onmiddellijk worden bereid en gegeten, moeten daarom op een donkere, koele en droge plaats worden bewaard, zelfs als de wachttijd voor consumptie slechts enkele dagen bedraagt.
Excursus
Frituren vernietigt solanine
Voedingsdeskundigen wijzen er expliciet op dat giftige solanine en andere schadelijke alkaloïden pas ontleden bij een temperatuur van 240° Celsius. Als gevolg hiervan maakt het koken van groene aardappelen ze onsmakelijk. Trotse eigenaren van een frituurpan gooien geen aardappelen met groene schil weg. Frituren in heet vet zorgt voor een aanzienlijke vermindering van solanine. Belangrijk is dat u het te frituren voedsel niet onnodig lang in de hete olie laat liggen. Het risico bestaat dat de gifstoffen weer in de afgewerkte gebakken friet of gebakken aardappelen terechtkomen. Om deze reden is het regelmatig vervangen van frituurvet essentieel.
Groene aardappelen als pootgoed – kan dat?
Groene aardappelen zijn ideaal als pootgoed
Ingenieuze hoveniers gooien groene aardappelen niet weg, maar geven de knollen liever een tweede leven als pootgoed. In dit geval kan het solaninegeh alte niet hoog genoeg zijn omdat het de kieming stimuleert. Groenschillige aardappelen zijn ideaal om op de vensterbank voor te kiemen. Wanneer de planttijd in het bed begint, beginnen voorgezaaide aardappelen het tuinseizoen met een essentiële groeivoorsprong. Zo werkt het:
- Plant groene aardappelen achter glas 4 tot 6 weken voordat het buitenplantseizoen begint
- Giet turfvrije groenteaarde of een mengsel van compost en zand in een houten kist, gebruikt eierkarton of zaadbakje
- Besproei de grond met zacht water, verdunde valeriaanthee of paardenstaartafkooksel
- Groene pootaardappelen insteken tot de helft van de knollenhoogte
- Opgesteld op een lichte locatie met temperaturen tussen 12° en 15° Celsius
Warmte en licht zorgen ervoor dat de schaal verder groen wordt en dat sterke ziektekiemen uit de ogen kunnen ontkiemen. De groeimotor zijn glycoalkaloïden, die nu hun goede kant laten zien.
Rijpe aardappelen oogsten – zo werkt het
Als aardappelen met een groene schil uit de grond komen, zul je erg teleurgesteld zijn. Onrijpe, groene aardappelen bevatten een geconcentreerde hoeveelheid giftige alkaloïden. De knollen zijn niet-climacterische vruchten en rijpen niet. Goed geïnformeerde hoveniers vermijden het gedoe van een voortijdige oogst van groene appels door een eenvoudige vuistregel toe te passen: 2-3 weken nadat het aardappelkruid is afgestorven, zijn aardappelen klaar voor de oogst.
Het punt waarop de kruidachtige delen van de plant wortel schieten, hangt vooral af van het type aardappel dat wordt geteeld. Vroege rassen hebben een groeiseizoen van 90 tot 110 dagen nodig, terwijl late rassen tot 160 dagen nodig hebben om te rijpen. Bovendien dragen het weer, de bodemkwaliteit en de toevoer van voedingsstoffen ertoe bij dat onrijpe, groene aardappelen diep in de grond veranderen in rijpe knolschatten met een bruine schil.
Het schillen van aardappelen en het verwijderen van individuele groene vlekken en ziektekiemen vermindert het gifgeh alte met maximaal 90 procent.
Veelgestelde vragen
Wat is solanine?
Solanine is de meest voorkomende alkaloïde in aardappelen. Dit is een secundair plantaardig ingrediënt dat voorkomt in nachtschadeplanten en fungeert als verdediging tegen roofdieren en ziekteverwekkers. De hoogste concentratie van het gif zit zowel in de schil als in de ogen en spruiten. Een belangrijk kenmerk van solanine zijn groene vlekken op de knol of een volledig groene schil. De alkaloïde is extreem hittebestendig en gedeeltelijk wateroplosbaar. Solanine komt tijdens het koken in het water terecht.
Wat is het risico op solaninevergiftiging na het eten van groene aardappelen?
In de afgelopen 100 jaar zijn er slechts enkele gevallen van vergiftiging door solanine bekend en gedocumenteerd. Deskundigen interpreteren dit als een indicatie dat de uitgesproken bittere smaak van glycoalkaloïden doorgaans gevaarlijke vergiftiging voorkomt. Het is echter ook denkbaar dat er een aanzienlijk aantal niet-gerapporteerde gevallen is vanwege niet-specifieke symptomen. Op basis hiervan wordt het risico op solaninevergiftiging door het eten van groene aardappelen als laag beschouwd.
Wat adviseert het Federaal Instituut voor Risicobeoordeling met betrekking tot het solaninegeh alte in aardappelen?
Het Federaal Instituut voor Risicobeoordeling (BfR) raadt consumenten aan aardappelen altijd op een donkere, koele en droge plaats te bewaren. Knollen met een groene schil, groene vlekken en ziektekiemen zijn niet geschikt voor consumptie. Geïsoleerde groene gebieden kunnen worden weggesneden. Kinderen mogen alleen geschilde aardappelen eten. Aardappelgerechten met een bittere smaak horen in de prullenbak. Aardappelkookwater mag niet worden hergebruikt. Ook bij aardappelgerechten is het raadzaam om het frituurvet regelmatig te verversen.
Zijn groene aardappelen nog steeds giftig als ze worden gekookt?
Helaas maakt koken groene aardappelen niet eetbaar. Solanine en andere giftige glycoalkaloïden zijn taai. Kokend heet water heeft geen of minimale invloed op de hoge concentratie schadelijke stoffen in de schil, groene zones en ziektekiemen. Pas bij een temperatuur van meer dan 240° Celsius begint een geleidelijk oplossingsproces.
Ik vind vaak knollen met een groene schil in de aardappelzak. Kan ik deze aardappelen schillen en eten of moet ik ze weggooien?
Voor het welzijn van u en uw gezin raden wij u aan aardappelen met grote groene schil weg te gooien. De groene kleur duidt op langdurig, ongunstig contact met licht en warmte. Als gevolg hiervan heeft zich een hoge concentratie aardappelalkaloïden in de knollen opgebouwd. Exemplaren met geïsoleerde groene vlekken kunt u royaal pellen en uitsnijden. Lichtgroene aardappelen moet je na de voorbehandeling frituren, omdat het hete vet de meeste resterende gifstoffen oplost.
Kunnen groene aardappelen rijpen?
Als slecht weer de hovenier dwingt aardappelen vroeg te oogsten, zitten daar groene knollen tussen. Het is begrijpelijk dat het hart van de tuinman bloedt als hij groene, met solanine besmette aardappelen weggooit na alle moeite die hij heeft besteed aan het kweken en verzorgen ervan. Helaas blijft u het verdriet niet bespaard, want aardappelen kunnen niet rijpen zoals appels, pruimen of pompoen. Integendeel, het gifgeh alte neemt toe naarmate de knollen langer worden blootgesteld aan licht en hitte.
Bevatten andere eetbare nachtschades ook giftige solanine als de vruchten groen zijn?
Kenmerkend voor alle eetbare nachtschades is een zorgwekkende concentratie solanine in groene vruchten. Naast aardappelen zijn dit onder meer tomaten, paprika's, aubergines, pepers en gojibessen. In volledig groene tomaten is het gemiddelde solaninegeh alte bijvoorbeeld maar liefst 32 milligram per 100 gram, wat duidelijk in het gevaarlijke bereik ligt. Aan de voorbereiding verandert meestal niet veel. Meer dan 90 procent van de solanineconcentratie blijft behouden in zoetzure, gepekelde groene tomaten.
Tip
Het behoort tot de fabelverhalen dat kleine aardappelen minder gifstoffen bevatten dan volumineuze knollen. In feite is de concentratie van het aanwezige gif omgekeerd evenredig met de grootte. Hoe kleiner een aardappel, hoe hoger het aandeel solanine en andere gifstoffen. Geef bij het kopen van aardappelen altijd de voorkeur aan grotere exemplaren en negeer miniknollen.
