Elk jaar tussen juni en november kun je heerlijke, verse cantharellen verzamelen in schaarse gemengde bossen. Bijzonder veelbelovend zijn de zelden gebruikte bospaden, aan de randen waarvan veel mos is en er ook veel zon is. Hier verstoppen de gele vruchtlichamen zich vaak in het moskussen - maar als je er eenmaal één hebt gevonden, zijn andere niet ver weg. Cantharellen verschijnen altijd in groepen. De smakelijke paddenstoelen zijn vaak erg vies en moeten daarom goed schoongemaakt en vaak gewassen worden. Hoe dit werkt leggen we uit in het volgende artikel.
Hoe was je cantharellen op de juiste manier?
Was cantharellen door ze kort in koud water te dompelen of onder stromend water af te spoelen. Verwijder voorzichtig het vuil en laat de champignons vervolgens in een zeef uitlekken en drogen op een schone theedoek. De wastijd moet enkele seconden bedragen om verlies van aroma en consistentie te voorkomen.
Cantharellen die je zelf in het bos hebt verzameld vooraf schoonmaken
Je moet de paddenstoelen die je in het bos vindt, vooraf sorteren - en de valse cantharel meteen uitzoeken, want zelfs een enkel exemplaar kan een heel gerecht bederven! – en grofweg voorreinigen. Exemplaren die er erg lelijk uitzien, zoals exemplaren die al erg donker zijn en/of al een rubberachtige consistentie hebben, kunnen het beste in het bos worden achtergelaten. Deze zijn niet meer bruikbaar voor consumptie. Zelfs zeer grote exemplaren mogen niet mee naar huis worden genomen. In de lengte doorsnijden, zoals bij eekhoorntjesbrood en andere buisvormige paddenstoelen, is in principe niet nodig, aangezien cantharellen zelden worden aangevallen door maden. U moet echter het grofste vuil, evenals eventuele corrosie en andere beschadigde plekken verwijderen.
Maak de cantharellen grof schoon en was ze – zo werkt het
Als je thuiskomt, maak je de cantharellen meteen schoon. Zoals alle paddenstoelen zijn ze maar kort houdbaar en moeten ze daarom onmiddellijk worden verwerkt. Neem de kleine champignons één voor één in de hand en snij het onderste deel van de stengel af. Controleer de hoed zorgvuldig met een klein mesje en schraap voorzichtig eventueel vuil en eventuele bosresten weg. Leg de champignons vervolgens kort in een waterbad:
- Vul een kom met vers, koud water.
- Doe de champignons erin.
- Was ze voorzichtig door ze in water onder te dompelen.
- Controleer of er nog vuil op de champignons zit.
- Haal de champignons vervolgens met een schuimspaan uit het water.
- Doe de cantharellen in een vergiet en laat ze uitlekken.
- Droog ze daarna goed af in een schone theedoek.
In plaats van de champignons te wassen, kun je ze ook in een zeef doen en krachtig afspoelen met een handdouche. Maar hoe je de cantharellen ook wast: de champignons mogen maar een paar seconden in contact komen met het water. Anders raken ze snel verzadigd met de vochtige vloeistof en krijgen ze tijdens het frituren een onaangenaam rubberachtige consistentie, om nog maar te zwijgen van het verlies aan aroma en smaak. Misschien heb je al gehoord of gelezen dat je paddenstoelen over het algemeen niet moet wassen: in principe is dit waar. Aan de andere kant zijn vooral cantharellen erg vies - omdat ze diep in het mos verborgen zitten - en kunnen ze alleen grondig worden gereinigd door ze te wassen.
Bereid of bewaar vervolgens verse cantharellen
Na het schoonmaken en wassen kun je de cantharellen blancheren en vervolgens invriezen. De kleine champignons kunnen ook rauw worden ingevroren, maar worden dan vaak bitter. Als je ze meteen wilt gebruiken, smaken ze het lekkerst als ze eenvoudig zijn bereid: bak kleine, in blokjes gesneden uien in spek in een pan. Voeg de rauwe (niet geblancheerde!) of bevroren cantharellen toe, een flinke scheut room en een theelepel sausbouillon. Laat de saus nu kort koken en laat dan ongeveer tien minuten sudderen.
Klassieke keukentruc: cantharellen schoonmaken met bloem
Aangezien cantharellen vaak veel vuil bevatten dat moeilijk te verwijderen is, kun je ook deze oude keukentruc gebruiken om de champignons schoon te maken.
Benodigde materialen:
- verse cantharellen
- een zeef
- Meel (Type 405 is genoeg!)
- een grote lepel
- een diepvrieszakje
- en keukenpapier
Hoe maak je de cantharellen schoon met bloem:
Doe de cantharellen die schoongemaakt moeten worden in de diepvrieszak en voeg een tot twee eetlepels bloem toe. Sluit de zak - zakjes met een ritssluiting zijn hiervoor bijzonder praktisch - en verdeel de bloem gelijkmatig door zachtjes te schudden totdat alle champignons bedekt zijn met een dun wit laagje. Doe de met bloem bestoven champignons in de zeef en spoel de bloem en het vuil af met koud water. Omdat het vuil zich aan het meel hecht, wordt het tegelijkertijd verwijderd. Laat de champignons goed uitlekken op wat keukenpapier.
Tip
In plaats van de cantharellen te wassen, kun je hardnekkig vuil aanpakken met alleen een vochtige theedoek. Dit heeft als voordeel dat de champignons minder water opnemen - gewassen cantharellen zijn altijd schoon, maar ze geven bij het frituren ook veel water af en zullen daardoor eerder in hun eigen sap gaar worden. Wassen heeft dus alleen zin als je de champignons met saus wilt bereiden.
